Йордан Дъбов между две чаши кафе

Вероятно вие сте от хората, за които доброто начало на деня означава чаша добро кафе. За Йордан Дъбов, основателя на DABOV Specialty Coffee, доброто начало на деня означава чаша по-добро кафе – толкова добро, че ви се иска да изпиете и още една и още една и така – цял ден. Защото по-добро и качествено кафе от това, с което сме свикнали, съществува и Йордан е единственият българин, който професионално не само открива, но и оценява най-добрите кафета в света.

През октомври миналата година той беше поканен в специалното, 20-то издание на престижния международен конкурс Cup оf Excellence в Лаврас, Бразилия, след като вече е журирал в 10 състезания от него в различни страни. Срещнахме се с Йордан, за да разберем как се дегустира и оценява кафе.

Но първо, какво е специално кафе?

Специалното кафе или specialty coffee на английски е отглеждано в най-подходящия за него микроклимат. От него се берат само напълно узрелите черешки, които се преработват изключително внимателно. Така в крайния резултат липсват дефекти, а вкусът може да изненада с 900 ароматни транскриптори (при виното те са двойно по-малко!). От 1974 г. насам кафе индустрията говори за специално кафе, но едва през последните 20 години то се развива главозамайващо и вече заема 5% от цялата годишна продукция, която е над 10 млрд. тона. А американската организация Алианс за специално кафе създава 100-бална точкова система, по която се определя вкус, послевкус, аромат, киселинност, баланс. Добре обучени дегустатори опитват кафетата и това, което получава повече от 86 точки, може да бъде наречено специално.

Йордан Дъбов
Йордан Дъбов
Как Йордан намира специалните кафета?

През 1999 г., когато е проведено първото състезание за специално кафе Best of Brazil, наредилото се на първо място кафе е с резултат 79 точки от 100 възможни и е продадено за 2,60 долара за унция. Двайсет години по-късно, победителите в Cup of Excellence се продават до 300 долара за унция (това е мярката, възприета от индустрията за чувал кафе).

– Cup of Excellence промени кафе индустрията по революционен начин – казва Йордан Дъбов. – Как е възможно само след 20 години точките, които се присъждат на Cup of Excellence, да нараснат с цели 20!? Всичко се дължи на работата на Алианса, която кулминира в състезанията. Всеки етап – от избирането на терен за засаждане на кафеените храсти, до спирането върху сорт, който ще бъде най-подходящ за терена и климатичните особености на мястото, през култивирането на самото растение, внимателното ръчно бране само на зрели плодчета, последвалото процесиране, пакетиране, съхранение, изпращане към купувачите пекарни, а след това и изпичането и внимателното приготвяне в кафенетата, така че да се извлече максимумът от качествата на всяко кафе – всичко това се промени.

Как се оценява едно специално кафе?

Като част от журито на Cup of Excellence Йордан оценява цвета на изпичане на кафето, аромата, дефектите, чистотата на чашата, сладостта, киселинността, усещането при отпиване, вкуса, послевкуса, баланса, цялостния облик на кафето. Тези характеристики кафетърсачът внимателно разглежда и когато подбира ново кафе.   

– Миналата година в Cup of Excellence няколко съдии оцениха с 97 точки някои от кафетата, а един съдия даде максимума от 100 точки на кафето, което спечели – връща се към състезанието Йордан. - В същото време изключихме 4 кафета от надпреварата, защото те не покриха изискванията за качество. Пресявката е много жестока!

Йордан Дъбов
Йордан Дъбов
Как се развива пазарът на специално кафе?

Ако за последните 25 години в САЩ пазарът на специално кафе се е развил от 1 до 20%, то това в огромна степен се дължи на дейността на Алианса за специално кафе и Cup of Excellence. За да покрият критериите на състезанието за селекция, фермерите трябва да подобрят всичко в своята ферма. Когато участват и стигнат до финалните 30 кафета, които международното жури оценява, те биват забелязани от световните купувачи, продават продукцията си на по-добра цена и могат да вложат приходите в развитие на фермата си. Дори да не участват повече в състезанието, качеството, което поддържат след това е по-добро, а от това печелим всички.

Печелим, защото хора като Йордан, които на професионален кафе жаргон се наричат търсачи на кафе (в превод от английския термин coffee hunter), обикалят света и откриват наистина уникални вкусове, които предлагат на своите клиенти. Миналата година, например, той успява да закупи две кафета, наредили се на първо място в Cup of Excellence – в състезанията в Хондурас и Перу. Количествата от тях са толкова ограничени, че ако имате късмета да се сдобиете с пакет от тях, непременно ги пригответе според инструкциите на опаковката или съветите на баристите. Така ще сте сигурни, че ще извлечете максимума от кафетата, за които най-големите световни разбирачи са се съгласили, че нямат равни.

А сред тях е и Йордан. За него кафето е не просто огромната му страст, неговият двигател, то е сърцевината на всичко, което прави. Около него се завърта целият му живот. То е неговото зелено злато на зърна, което превръща често в по-светло кафяво течно злато със сладък киселинен вкус. То е невидимата и много осезаема нишка, която свързва него, неговите служители и семейство с голямото семейство на кафе производителите от цял свят, наброяващо 500 млн. души.

VIBES
VIBES

Пулсът на VIBES бие в ритъма на всички млади хора с вкус към музиката, киното, модата, литературата, изкуството, гейминга, технологиите и всичко останало, което е важно и има значение, за да се радвате на един по-вълнуващ живот.

Коментари

коментари

Все още няма коментари

Остави отговор

Вашия имейл адрес няма да бъде показван.

Може да използвате следните HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

За нас

Пулсът на VIBES бие в ритъма на всички млади хора с вкус към музиката, киното, модата, литературата, изкуството, гейминга, технологиите и всичко останало, което е важно и има значение, за да се радвате на един по-вълнуващ живот.

VIBES е вашият източник на информация с качествено съдържание, интервюта, които имат значение и истории, които докосват.

VIBES е модерната лайфстайл платформа.

Следвай ни